很久沒上工了^^
最近又新買了烘焙食譜...
愛倫每次去書店都說我的食譜比書店還多還齊全@!@"
但是作品就...看狀況了=.,=
這次挑了[石師傅的麵包教室]這本食譜，把菠蘿奶酥再加葡萄乾。
但是因為這食譜的含水量約70%，跟以前學的約50~65%的手感不太一樣，所以前兩次看到麵團糊糊的以為水分計算錯誤，自己又添加了麵粉，搞的麵包吃起來口感很硬...
所以這次就不多加麵粉，打到後面就拿出來在桌面手揉不超過10下就有漂亮的薄膜狀。
果然出爐後吃起來的口感真是一整各鬆軟好吃呀^^(灑花轉圈圈狀!~)
不多說，快點介紹一下我的製程與成果
老麵(前一天抽空先掝起來放冷凍庫，有需要拿出來解凍就可以用) carol的配方
高筋麵粉 125g
酵母 1.5g
鹽 1g
冷水 75cc
作法
把所有材料混在一起揉至表面光滑不沾手即可
室溫發酵3-4小時候，放入冰箱冷藏到隔天早上，我放冷凍庫到隔天晚上解凍後用也有效果^^"
麵包的材料
高筋麵粉 200g
鹽 2g
細砂糖 30g
酵母 4g
奶粉 6g
老麵 40g
冰水 50g
鮮奶 50cc(鮮奶50cc不等於50g唷)
雞蛋 40g
無鹽奶油 30g
菠蘿皮
無鹽奶油 160g
糖粉 100g
雞蛋 1個(約50g)
奶粉 200g
高筋麵粉(量約100~150g)要看整體面糰軟硬，我這次沒量重量，又冰一天，導致皮太乾無法擴展開，所以一整各皮就像癩痢頭，一顆一顆的，不美麗...
葡萄奶酥
葡萄乾適量(喜歡就多點，約50g吧)
無鹽奶油 160g
糖粉 100g
雞蛋 1個(約50g)
奶粉 200g
作法
1.將除了奶油外的其他材料都放進攪拌缸中以中速攪拌至一團有點出筋狀
2.加入奶油攪拌至薄膜狀(約5-8分鐘)
3.在攪拌缸中會感覺太濕，千萬別再加粉了唷!~因為這各配方就是含水量大的。此時只要把麵糰移到桌上整成圓形發酵即可，不會黏手的。發酵溫度28度夏天約50分鐘，表面蓋上保鮮膜避免乾掉。
4.準備菠蘿皮與奶酥餡料
奶酥餡：把奶油與糖粉拌勻，分次加入打散的蛋，輕輕拌勻不可打發，最後把奶粉加入壓拌的方式拌
勻，最後加入葡萄乾拌勻備用。
菠蘿皮：作法同奶酥至奶粉壓拌方式拌勻後，慢慢加入過篩後的高粉以手按壓方式讓麵粉吃進去。
菠蘿皮要柔軟不黏手，太乾會不好包裹麵糰，天氣熱記得在開冷氣!~不然手溫越高越黏手。
以上兩種材料以30g/個分好備用
5.將基礎發酵好的麵糰取出壓出空氣後翻面再發酵20分鐘
6.發酵好的麵糰取出分成每個50g的麵糰滾圓靜置15-20分鐘
7.將桌面灑些麵粉，菠蘿皮以手滾圓後壓扁在麵粉上，取一麵糰壓平後以平滑面與菠蘿皮貼合，再包裹葡萄奶酥餡料，邊收口邊推菠蘿皮至均勻。
8.整好型後進行最後發酵，烤箱中加一碗熱水方式40分鐘後取出，表面刷上蛋汁(不刷也可以)
9.取出麵糰的烤箱以上火180度下火200度的方式預熱，麵糰烘焙8-10分鐘後調整170度烤12分鐘左右即可出爐。
留言列表
