20160510 法國麵包之一二三事 @ OBS歐巴桑的部落格

這些都是我自己網路查詢+實際操作後的心得歸整。

算是毛皮淺見，如有錯誤歡迎指教^^

一. 麵包裡面孔洞與含水量多寡有關，含水量高è孔洞大、多
麵團溫度高：顯溼黏
麵團溫度低較易操作

二. 麵包表面開眼與爐內水蒸氣有關，入爐前加水蒸氣可使爐內溫溼度更溫潤，入爐後1分鐘內分三次加水蒸汽可使開眼處減緩結皮，利用爐底高溫使麵包內起體膨脹後衝出孔洞與撐開表面割線處，造成開眼的效果。

三. 麵包開眼的重點為可使麵包內發酵後多餘的氣體與水氣排出，使麵包口感輕盈，可表現出麵粉的香氣，如開眼不理想的麵包，則口感與氣味較接近饅頭。

四.蒸氣的排放量多寡決定麵包表面是否金黃光亮，短時間大量蒸氣可使麵包表面金黃光亮。
è有點類似貝果水浴後的效果。

五. 搭配石板的用意？這點我個人認為石板的續溫效果比一般金屬的穩定，且石板可以把多餘水份吸收掉，避免麵團底部被來不及吸收的水分泡到。

六.一般家用烤箱如何模仿蒸氣，剛開始接觸歐包，使用過很多方法，簡單說明我的心得：
     a.用直接入爐前噴常溫水在麵包上è這個方法的麵包表皮不脆也不硬，而且厚。
     b.在麵團旁邊放一盒鵝卵石一起預熱è這個方法比較危險，因為烤廂空間不夠，石頭不夠多，
       所以加熱水時水蒸氣因為門大開而大部分都跑掉，為避免蒸氣跑掉，門開小縫加水等都會
        造成燙傷的風險。
     c.在烤箱上層加火山石一起預熱è我用家用烤箱中最有效的方法，因為火山匙孔洞多，
       吸水性強，加上本身耐熱，故加入熱水後的蒸氣效果可以持續很久，個人推薦這個方法。

七. 入爐烘烤蒸氣結束後待麵包開始上色則可開風口烤到完成，如此可使麵包表皮足夠酥脆。

八. 麵包的香氣與使用的麵粉中灰份比例、攪拌的麵團溫度、發酵溫度及製法的發酵時間有直接相關。
灰份：T55è50%~60%
T65è62%~75%

九. 攪拌麵團溫度：麵糰終溫最好控制在24~28之間，高溫的麵包味道偏酸且味道淡。
溫度太低影響酵母發酵，發酵時間拉長。

十. 發酵時間：長時間低溫發酵雖然風味會增加，但需控制避免過發與不足發酵。
直接法發酵省時，但風味不如低溫長時間發酵的麵包
è個人不喜歡長時間發酵的微酸口感。因此個人操作如下條件：
直接法
發酵溫度：歐包均以28~30度間發酵(直接法)；若要低溫發酵則需使用冰箱冷藏。
發酵濕度：歐包均以約70%~75%。

十一. 麵包表面割線手法：
        a.割線以挑起表面的方式劃割圖下圖一
        b.割線位置如圖二解說：
          ●俯視位置讓線條都在麵包三等份的中間。
          ●線條與線條間距離不可太近，約如畫線刀的寬度(避免開演時造成表面破裂)。
          ●第二條割線的起始點在約第一條割線的約1/3處。